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一般來(lái)說(shuō)，人們都希望喝到的茶澄清透亮。
但曾經(jīng)有一段時(shí)間，人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里并不待見(jiàn)它。
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直到后來(lái)有農(nóng)藝師指出這其實(shí)是優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志，這種被稱(chēng)為“冷后渾”的現(xiàn)象才受到人們的歡迎。
什么是冷后渾?
在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時(shí)，將茶湯放置待涼，茶湯就會(huì)出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱(chēng)為“冷后渾”。
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冷后渾是如何產(chǎn)生的?
茶葉中有許多種成分，其中有一類(lèi)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有共同之處，統(tǒng)稱(chēng)為茶多酚，現(xiàn)在已經(jīng)識(shí)別出了有幾十種。
在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以?xún)翰杷氐男螒B(tài)存在。紅茶制作中要進(jìn)行充分的氧化，許多兒茶素會(huì)轉(zhuǎn)化成茶黃素。
茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。
在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當(dāng)溫度降低，它們就開(kāi)始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小，看起來(lái)就是茶湯變渾濁了。
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茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。
一個(gè)茶黃素分子上有兩個(gè)位置能夠結(jié)合咖啡因，當(dāng)?shù)谝粋€(gè)咖啡因分子傍上茶黃素之后，就會(huì)使茶黃素露出第二個(gè)結(jié)合位點(diǎn)，再容納另一個(gè)咖啡因分子。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。
在紅茶里，兒茶素經(jīng)過(guò)氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結(jié)合的位點(diǎn)變少了，澀味也就降低了。
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茶黃素與咖啡因的結(jié)合在茶黃素自己扎堆之前就會(huì)進(jìn)行。
這種結(jié)合不僅進(jìn)一步消耗了茶黃素的結(jié)合位點(diǎn)，同時(shí)也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結(jié)合。
于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往要低。
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而茶黃素與咖啡因的絡(luò)合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導(dǎo)致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導(dǎo)因素，還是茶黃素。
茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標(biāo)志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標(biāo)志”之說(shuō)，也就主要是這個(gè)原因。
